Le suicide de François Vatel
Le vendredi 24 avril 1671, le maître d'hôtel François Vatel reçoit sa commande de poisson en retard. Il décide de mettre fin à ses jours.
Originaire d’une famille suisse, François Vatel naît sous le patronyme de Fritz Karl Watel le 17 janvier 1631 à Tournai, dans les Pays-Bas espagnols (l’actuelle Belgique). Il est fils d’agriculteur et décide rapidement qu’il ne prendra pas la relève de son père dans la direction de l’exploitation familiale.
À l’adolescence, il se tourne vers le pâtissier-traiteur Jehan Heverard, parrain de son frère, pour que ce dernier le forme à son métier. Sept années plus tard, en 1653, Vatel parvient à se faire embaucher comme écuyer de cuisine auprès de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances du roi Louis XIV, sur le domaine de Vaux-le-Vicomte, en Seine-et-Marne. Vatel fait non seulement rapidement ses classes, mais impressionne suffisamment sa hiérarchie pour être nommé maître d’hôtel de Fouquet.
Le 17 août 1661, Fouquet organise une grande réception pour l’inauguration du château de Vaux-le-Vicomte, à laquelle il convie Louis XIV, la reine mère Anne d’Autriche et toute la Cour du roi. François Vatel est alors chargé d’organiser un immense dîner de quatre-vingts tables et trente buffets, qu’il sert dans de la vaisselle en or massif pour les hôtes d’honneur et en argent pour le reste de la Cour. Vingt-quatre violons jouent la musique de Jean-Baptiste Lully, surintendant de la musique du roi.
Molière y fait jouer « Les Fâcheux », une comédie-ballet en trois actes, commandée spécialement par Fouquet pour l’occasion. Cette œuvre est la première comédie-ballet du monde et constitue le début de la collaboration entre Molière et le chorégraphe et compositeur Pierre Beauchamps, qui durera douze ans.
Le chef Guy Savoy rappelle dans un texte écrit pour l’Académie des beaux-arts l’émerveillement de Jean de La Fontaine : « Il y eut un souper magnifique, une excellente comédie, un ballet fort divertissant et un feu qui ne devait rien à celui qu’on fit pour l’entrée. Tous les sens furent enchantés et le régal eut des beautés. [...] La délicatesse et la rareté des mets furent grandes. [...] Jamais Vaux ne sera plus beau qu’il le fut cette soirée-là. »
L’opulence du dîner ne produit pas l’effet espéré : le roi Louis XIV se vexe de cette ostentation qui le blesse dans son orgueil, alors qu’il traverse à cette période-là des difficultés financières. « Ah ! Madame, est-ce que nous ne ferons pas rendre gorge à tous ces gens-là ? » lance-t-il à sa mère, de retour à Fontainebleau, selon l’abbé de Choisy. Moins de trois semaines après le fastueux dîner, le roi fera arrêter Fouquet par d’Artagnan à Nantes, tandis que Vatel s’exile en Angleterre par peur d’être emprisonné à son tour.
Outre-Manche, il rencontre Jean Hérault de Gourville, un baron proche de Fouquet, qui le présente à Louis II de Bourbon-Condé et convainc ce dernier d’embaucher Vatel dans son château de Chantilly, à une quarantaine de kilomètres de Paris. Il y devient en 1663 « contrôleur général de la bouche », et y sert la fameuse crème Chantilly, dont on lui attribue à tort la paternité.
En disgrâce depuis la fin des années 1650, et considéré comme un traître par Louis XIV car il avait combattu aux côtés du roi d’Espagne contre l’armée française durant la guerre franco-espagnole, le prince de Condé cherche à se racheter auprès du roi en l’invitant en avril 1671 à une fête de réconciliation à l’occasion de rénovations du château de Chantilly.
Plus de deux mille personnes sont attendues pour trois jours de fêtes faramineuses du 23 au 25 avril 1671, dont l’organisation est confiée à un Vatel particulièrement anxieux. Les festivités coûtent 50 000 écus (autour de 3 millions d’euros contemporains) et relèvent d’un principe défendu par Vatel : « Harmonie et contraste, toute beauté procède de ces deux éléments indissociables ».
Mais l’architecte de l’événement enchaîne les déconvenues. Le premier soir, une centaine de convives imprévus provoque une pénurie de rôti sur deux tables. Le feu d’artifice qui devait conclure la soirée est gâché par un nuage. Dans une lettre écrite à sa fille, Madame de Grignan, le dimanche 26 avril, Madame de Sévigné rapporte que Vatel répète à plusieurs reprises : « Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. » Puis il confie à Gourville : « La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai dormi. »
La nuit suivante, à quatre heures du matin, il se désespère de ne voir arriver qu’une partie dérisoire de la commande de poissons. Cette nouvelle désillusion est racontée par la marquise de Sévigné dans la suite de sa lettre : « Il attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point ; sa tête s’échauffait, il croit qu’il n’aura point d’autre marée ; il trouve Gourville, et lui dit : “Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci ; j’ai de l’honneur et de la réputation à perdre.” Gourville se moqua de lui. »
À bout, Vatel monte dans sa chambre, bloque son épée contre la porte, et projette violemment son corps dessus à trois reprises, afin que la pointe perce son cœur. Quelques instants plus tard, le poisson arrive de toutes parts. Le maître d’hôtel sera discrètement inhumé et son décès entraîne la réconciliation du Grand Condé et de Louis XIV, qui, dit-on, se privent de poisson en hommage à Vatel.